Entree froide

Entré froide :)
Préparation: 45 mn
Chuisson: 60 mn

Pour 4 personnes:
1 petit céleri boule
1/2 pied de céleri branche
200 g de chamignons de Paris
6 petites courgettes
1 échalote
25 cl de crème liquide (15 + 10)
12 ou 15 gambas fraîches (selon la taille) ou surgelées
8 feuilles de céleri pas trop grande
1 feuille de gélatine réhydratée
quelques gouttes d'huile de truffe.

blanc pour la cuisson du céleri rave réalisé avec :
1 l d 'eau + 1jus de citron + 2 c.à soupe de farine + sel)
QS de beurre
sel et poivre du moulin

La duxelle de légumes aux 2 céleris:
Éplucher largement le céleri, prélever 1/5ème de la chair et la tailler en duxelle ainsi qu'une dizaine de côtes du céleri branche lavées, épluchées et séchées.
Ôter le bout terreux des champignons, les peler. Parer 4 courgettes.
Ciseler une échalote, tailler les légumes comme les céleris.
Faire fondre l'échalote dans un peu de beurre, ajouter les dés de céleri rave et les faire cuire à feu doux 2 ou 3 minutes. Incorporer les champignons et les courgettes et cuire encore 3 minutes.
Terminer en incorporant les dés de céleri branche et en faisant cuire le tout encore quelques minutes.
La duxelle doit être moelleuse mais le céleri branche toujours croquant.
Assaisonner de sel et de poivre et réserver.
Le "bavarois" de céleri boule:
Rubans et bavarois:
Tailler le reste du céleri rave de façon à réserver 8 fins rubans de 5 à 6 cm de large sur 15 cm de longueur.
Cuire les rubans dans un blanc (voir proportions ci-dessus) pendant 2 minutes, les égoutter et réserver sur un papier absorbant.
Mettre le céleri coupé en morceaux dans le blanc et le cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Égoutter cette chair soigneusement, garder quelques cuillerées de blanc de cuisson, avant de terminer la cuisson quelques minutes supplémentaires à feu doux avec la moitié de la crème liquide.
Prélever les 2/3 du céleri cuit, l'assaisonner de sel et poivre et le parfumer avec l'huile de truffes, mixer pendant qu'il est encore chaud en ajoutant la gélatine essorée et couler dans des moules en silicone rectangulaires de la taille des emporte-pièce utilisés pour le montage.

La purée de courgettes au céleri rave:
Cuire les courgettes restantes à la vapeur, les mixer avec le tiers de céleri réservé et les 10 cl de crème liquide, ajuster l'assaisonnement.

Les feuilles de céleri:
laver et sécher soigneusement les feuilles de céleri. Les poser en deux fois sur une assiette légèrement huilée couverte d'une feuille de papier cuisson.

Mettre au micro-ondes deux fois 10 secondes puissance maximale. Remettre quelques secondes si elles ne sont pas assez "cassantes".
Débarrasser sur du papier absorbant.
Finition et dressage:

Dans un emporte-pièce de la même taille que les lingots de bavarois, dresser une couche de duxelle en tassant avec le dos d'une cuillère, glisser le bavarois dessus et démouler le tout en glissant l'emporte-pièce vers le haut sur une assiette pour faire un pavé sur l'assiette. Lisser les côtés avec une spatule oue lame de couteau si nécessaire.

Faire des petits rouleaux avec les rubans de céleri, les remplir de purée de courgettes au céleri. Les dresser harmonieusement sur l'assiette.

Au feu vif et à sec, chauffer une poêle et saisir les gambas décortiquées auxquelles vous aurez laissé le dernier anneau, assaisonner de fleur de sel.
Les dresser délicatement sur le bavarois en les séparant par les feuilles frites.
Terminer le dressage avec un cordon de sauce fait de purée vrete détendue avec un peu de blanc de cuisson si nécessaire.

Les "bavarois" ne sont pas très collés volontairement, il faut donc les démouler délicatement et ne pas hésiter à les lisser au couteau avant de dresser les gambas.
J'ai beaucoup aimé le céleri branche encore croquant dans tout cet ensemble plutôt moelleux.
Son goût de presque cru apporte une note presque épicée qui convient bien au "bavarois" truffé, les feuilles frites sont plus amusantes qu'insiqpensables, mais, elles apportent une jolie couleur et leur transparence.